Pembuatan Daging SeI Sapi
(Pengolahan daging khas NTT)
Penilaian Kwalitas Sei hasil pelatihan oleh Widya Iswara ( Ir. Wiwiek Yuniarti Costa, M.Si.) |
Sei yang telah di kyuring dan digantung sebentar untuk mengeluarkan air |
Oleh oleh
pelatihan teknologi hasil peternakan
Di BBPP Kupang
Daging se’i (daging
asap) merupakan produk olahan tradisional yang telah populer di NTT. Daging se’i
yang diolah oleh masyarakat NTT secara tradisional umumnya menggunakan garam
dapur, sendawa chili/salpeter, daging sapi dan kayu serta daun kusambi (Schleichera Oleasa) sebagai sumber asap.
Pengasapan dengan menggunakan kayu dan daun kusambi memberikan aroma daging
asap yang khas dan berpengaruh terhadap warna daging yaitu daging menjadi merah
mengkilap atau merah cerah.
Kelebihan yang dapat diperoleh dari proses pengolahan daging se’i adalah bahwa daging yang
diasapi dapat disimpan lebih lama dan palabilitasnya tinggi, meskipun derajat
kesukaan sepenuhnya tergantung kepada selera konsumen.
Umunya dalam pengolahan daging se’i daging yang digunakan masih
segar, warna merah cerah, terdiri dari serat-serat bergaris melintang yang
arahnya sejajar dan daging harus bebas dari penyakit .
Proses
Pembuatan Sei sebagai berikut :
Proses pelunakan daging:
·
Proses
pengirisan daging selebar ± 2 jari dan setebal ±3 cm tdk terlalu tebal dan tdk
terlalu tipis, serta seragam, serta masih utus memanjang.
·
Dalam
proses pelunakan ini, apabila daging yg digunakan terlalu tua/keras, maka dapat
digunakan papain utk merendam daging tsb agar sedikit lunak. Sering juga
digunakan cara tradisional dengan cara daging yg telah dipotong dicampur dengan
daun papaya atau ditumbuk/digepuk dengan tujuan mematahkan serat-serat daging
supaya menjadi lunak.
·
Dalam
proses pelunakan dengan cara ini, upayakan agar daging tidak terlalu hancur
karena akan menghasilkan sei yg kurang baik. Cara lain untuk mendapatkan se’I
yang empuk adalah dengan mengirisnya dengan arah serat melintang sehingga mudah
pada saat dikunyah.
Proses kyuring (direndam dalam bumbu) :
·
Kyuring
merupakan proses perendaman daging yg telah diiris dan ditumbuk. Sebagai bahan
utk kyuring adalah campuran antara garam dan garam salpeter atau NaNO2
/KNO3/garam sendawa (jika ada) dengan formulasi umum garam (NaCl) sebanyak 1-2%
utk 1 kg daging (± 1 sendok makan) dan garam saltpeter 500/mg atau 0,05% untuk
1 kg bahan/daging sapi.
·
Bahan-bahan
tersebut dilarutkan dengan air secukupnya dan dilakukan proses kyuring selama
6-12 jam.
·
Setelah
dilakukan proses kyurin daging diangkat, digantung untuk mengeluarkan air dari
daging dan sisa –sisa darah selama 1-2 jam. Proses ini sangat penting sebab
apabila daging yang tidk ditiriskan terlebih dulu tapi langsung di asap akan
menghasilkan se’I yg berwarna merah kehitaman.
Pengasapan:
·
Setelah
daging di kyuring dan digantung kemudian
diasap dengan menggunakan tungku batu atau drum pengasap (sesuai alat yang ada)
dan sebagai bahan bakarnya adalah kayu api/arang yang berasal dari kayu jenis
kusambi.. pada bagian atas daging ditutupi juga dengan daun kusambi, penutupan
ini memberikan pengaruh pada aroma seI yang akan di hasilkan.
·
Pada proses pengasapan, yg perlu diperhatikan adalah kayu
api/arang, jangan sampai mengeluarkan nyala api pada saat pengasapan dan jarak
antara daging dengan bara api ± 30 cm . Hal ini akan mempengaruhi hasil dimana
nyala api akan membuat daging terbakar dan hangus.
·
Proses pengasapan 15-30 menit tergantung pada panas yang
diberikan dan jumlah daging serta besarnya alat yang digunakan. Pada saat
mengasap daging harus dibalik-balik agar semua permukaan merata .
Penyimpanan
:
·
Daging
hasil olah menjadi Sei dapat di simpan lebih lama
·
Penyumpanan
di ruang terbuka dapat dilakukan seperti penyumpanan ikan asap yaitu di
letakkan di atas tungku perapian memasak (secara tradisional)
·
Atau
di simpan dalam lemari pendinggin
0 komentar:
Posting Komentar